키도키도님 안녕하세요.
답변이 많이 늦어져서 죄송합니다.

1. 정산보험료를 급여대장에 반영을 해야하는 이유는 근로소득원천징수영수증 때문입니다. 중도퇴사자의 경우 퇴사시점에 중도분에 대한 연말정산을 진행하게 되는데 이때 건강보험료 정산분도 포함되어야지만 제대로된 소득정산이 이루어집니다. 그리고 이 중도퇴사분에 대한 근로소득원천징수영수증은 퇴사자분께서 정기연말정산신고때 합산하셔야 하기 때문에 이왕이면 급여대장에 수정반영하시는게 좋습니다. 7월25일 급여를 반영하셨다면 해당 급여명세서는 보관하시고 건강보험료 정산분을 반영한 후 중도정산을 진행하시는게 좋습니다. 급여명세서는 1차 지급하셨을테고 그 차액분에 대해서만 근로자에게 추가 지급하시거나 징수하시면 됩니다. 다만 퇴사자의 경우 건강보험료 추가정산이 나오는 경우 돌려받기 어렵기때문에 급여지급일 전 퇴사처리를 후 정산보험료까지 적용하여 급여 정산하시는게 가장 좋습니다.
키도님께서 문의주신 경우는 예외사례이신듯 합니다~!

2. 7월31일까지 근무 후 퇴사하는 경우 중도정산분은 연말정산추가자료입력에 기본값으로 7월지급일로 들어가 있을겁니다.
7월지급으로 두셔도 되고 급여지급일이 익월이라면 해당 지급일만 8월로 변경하셔서 9월10일에 함께 적용하셔도 됩니다.